“開工啦!”3月16日早上5點，天還未亮，有20余年制茶經驗的“荊楚工匠”楊則高一聲吆喝，大家開始忙碌起來。
這里湖北省茶業集團旗下恩施金風茶葉有限公司(簡稱“金風公司”)的生產車間，正在進行2023年第一批恩施玉露的生產制作。
2023年第一批恩施玉露正在生產制作。
前一天收購的鮮葉已攤晾7、8個小時，完成了第一道工序。這一批頭春頭采的開園細嫩芽葉，精選自恩施玉露核心產區——芭蕉侗族鄉。
攤晾后的鮮葉經失水變得柔軟，即將進入第二個環節“蒸汽殺青”，一場高溫的洗禮，也是綠茶保持“清湯綠葉”的關鍵工序。鮮葉經由傳送帶進入蒸汽殺青機，整個車間逐漸彌漫鮮葉的清香。作為土生土長的恩施本地制茶人，楊則高對當地不同品種鮮葉的香味相當熟悉。
楊則高對身邊的徒弟們講解：“蒸汽殺青要求高溫、薄攤、短時、快速。在此過程中，高溫蒸汽破壞葉細胞中酶的活性，抑制多酚類的氧化。這也是恩施玉露為什么能有‘三綠一鮮’的根本所在。”
第三步是進行“回潮”，蒸青后的茶葉經過傳送帶到回潮機，進行冷卻。在此過程中葉溫降低，水分散發，形成恩施玉露特有的香氣。
而后進行第四道工序，揉捻。除了為形成恩施玉露緊、細、光、直的外形奠定基礎，更在于揉碎茶葉的角質層，打破細胞壁，讓茶葉的內含物質充分釋放，香氣發揚，包裹到茶葉表面。
第四道工序，揉捻。
“解塊”是第五步，要將粘連到一起的茶葉分解開來。楊則高給徒弟們做示范，不斷叮囑他們“手輕一點”，不要破壞茶葉的整體結構。
第六個環節是“打頭毛火”，又稱為“初烘”。傳統做法是將“解塊”后的揉捻葉放在140-150攝氏度的焙爐盤面，不斷“摟、捧、抖、撒”。現在機械規模化生產，則是直接均勻放到烘干機中，利用設備蒸發水分。用機械烘干，結束后須進行適度攤涼，避免茶葉堆溫過高導致葉片粘連變黃。
第六個環節是“打頭毛火”，又稱為“初烘”。
在金風公司，長期駐場的制茶師傅共有5位，最少的也有15年制茶經驗。長期在各種高溫運行設備上操作，他們手上滿是老繭。
“打二毛火”是制作恩施玉露的第七個環節。將初烘后且晾至室溫的葉子適量均勻地投入理條機，讓茶葉左右來回翻動。一直到葉色墨綠、表面光滑，梗呈黃綠色為度。
第八步“整形上光”是形成恩施玉露外形品質的關鍵工序。傳統做法是在高溫爐面上，師傅們采取“懸手搓”與“依托搓”，變換“摟、端、搓、扎”手法為茶葉塑造外形。現在用精揉機設備，來模擬替代人工的四大手法為茶葉“塑顏”，實現茶條勻整、緊結挺直且批次品質相對一致。
第八步“整形上光”，“荊楚工匠”楊則高為茶葉“塑顏”。
第九、第十道工序，都涉及一個“選”字。“風選”環節，進行篩、簸、揚，除去碎茶及其它夾雜物。“色選”則是最費眼力的一道工序，過去一直依賴手工挑揀。今年春茶季之前，金風公司添置了智能茶葉色選機。采用機械風選與色選，可實現茶梗、雜物等一次性分選，降低成品茶在外暴露時間與茶條破碎率，促進品質提升，也解放了挑茶師傅們的雙眼。
第十一步也是最后一個環節被稱為“提香”。傳統做法是將茶葉置于焙籠上進行低溫長烘，增進茶葉香氣。現使用烘焙機，可實現批量化提香操作。提香機箱門一開，整個生產車間彌漫著濃郁的茶香。
11道工序，出品一探芳“茗”恩施玉露。抓取一把茶葉細看，緊細挺直，色澤翠綠油潤;泡上一杯品鑒，湯色嫩綠明亮，清香持久，鮮爽回甘。
恩施州地處鄂西山地，盛產綠茶，其中恩施玉露是蒸青針型茶的典型代表，是我國唯一保留蒸青工藝的針形綠茶。其形似松針、清香持久。早在清朝，恩施玉露就與西湖龍井、武夷巖茶、黃山毛峰齊名。2022年11月，恩施玉露制作技藝與國內43項傳統制茶技藝及相關習俗一起被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
“作為省茶業集團的一線技術工人，我深感責任重大，從業20余年，制茶從一份責任，變成一種堅守。”楊則高表示，將帶領團隊牢記總書記提出的“做好茶文化、茶產業、茶科技這篇大文章”，立足傳統制茶技藝、弘揚工匠精神，傳承創新茶葉制作技術。如今，他的團隊已壯大至8人，不乏有90后、00后的身影，他們采用“傳統技藝+現代工藝”制作的恩施玉露多次在全國性的名茶制作評選中獲得金獎。
“第一批恩施玉露還沒有出庫，訂單已有1000斤。”湖北省茶業集團研發中心總經理韓艷娜表示，3月16日下午5點左右，第一批恩施玉露制作完成，總共300斤，3月17日就將運抵武漢，陸續送往消費者手中。
(湖北日報全媒記者 陳莉霖 通訊員 譚青青 王夢佳 黃毓超)
責任編輯：何甜
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